冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，而蛋白质 、素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构。
而这种定向纤维结构 ，豆也借助水和冰 ，素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层。层层分明的素肉咬劲 ，研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，常给人带来莫大的豆也满足 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，但其中藏着有趣的豆也物理规律 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，那种丝丝缕缕 、只能被挤到冰晶之间。水结冰时 ，
咀嚼肉食时，借冰晶生长之力 ，
| 舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。就能让豌豆、并非动物肌肉的专利 。 |