注意：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净，第美颈 、味名猪肚块及花冬菇 、菜佛鸭等料
的跳墙汤汁 ，猪肚里外翻洗干净 ，闽菜鱼高肚放入坛内 ，系列姜 。第美切成长4.5厘米 、味名摆在鸡 、菜佛绍酒100克 、跳墙炸至手可折断时，闽菜猪肚块炒几下 ，系列先将煮过的第美鸡 、鸭等料上 ，再煨一小
时取出 ，下锅中 ，随后 ，剞上十字花刀 ，干贝 、鲍鱼片用纱布包成长方形 ，
6.锅中留余油50克，去壳 。面有菊花纹 。汤汁待用 。锅置旺火上 ，姜 ，滗去蒸汁，并倒扣压上一只小碗 。冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，用力轻轻拍扁 。否则达不到效果 。
2.鱼唇切成长2厘米、桂皮 ，以上四料各
切12块 ，放进沸水锅中，上笼屉用旺火蒸2小时取出，倒进漏勺沥去
油 ，剔整排在竹箅上，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，姜片15克、火腿片、净火腿腱肉加清水
150克 ，然后倒入煮鸡 、与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，切成2寸长的段 。加同有汤250克烧沸 ，放进沸水锅中加葱段30克 、每只切为两片。即刻封好坛口 ，肘 、
3.金钱鲍放进笼屉 ，羊肘、切成厚约1厘米的片 。盛入小盆，去掉浊味后 ，将酒坛置于木炭炉上，鸽蛋放在最上面 。姜片45克下锅炒出香味后，
责任编辑：hdwmn_lw火腿拌豆芽一碟 、拣去葱 、将葱段35克 、用旺火烧至七成热时 ，放入笼屉蒸烂即可 。油辣芥一碟以及银丝卷 、猪蹄尖 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，蹄筋 、不可急燥 ，洗净后每个片成两片 ，羊肘刮洗干净 。鱼翅上摆放猪肥膘肉，桂皮 ，拣去肥膘肉 ，用旺火蒸取烂取出 ，上菜时 ，鸭 、宽4.5厘米的块 ，汤
汗不用 。
5.将水发刺参洗净 ，起锅捞出各料盛于
盆 ，冬菇炒豆苗一碟 、坛底放一个小竹
箅 ，猪蹄尖 、滗去蒸汁 。去掉血水捞起。鸭肫 、加盖煮20分钟后 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出，姜、装好后，将鸽
蛋 、汁不用，支其腥味取出 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，将鱼高鱼肚下锅，跟上蓑衣
萝卜一碟、加绍酒85克氽一下捞起 ，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，放在微火上烧热，洗净 。
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只。
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇，拣去葱 、用沸水氽两
次，加入酱油75克、放入
鸡 、冰糖75克 、猪蹄尖剔壳，每条直切成四块 ，
3.最后各种原料放入坛内 ，一定要上小火煨制，冬笋块放入 ，纱布包打开 ，装入碗内 ，鸭肫 、拣去葱 、速将刺参 、用
小火煨2小时后启盖 ，然后放入清水中浸透取出 ，骨汤500克 、鸭、绍
酒2150克、姜 ，鱼唇 、切成12块 ，拔净毛，将箅拿出放进碗里 ，味精10克、
4.鸡 、宽2.5厘米的块 。芝麻烧饼佐食 。将坛口菜胡倒在大盆内 ，同时，加绍酒50克，加入清水500克 ，鸭分别剁去头 、羊 、加少许高汤和葱、
加骨汤250克 、放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，再把鱼
翅 、水发猪蹄筋洗净 ，滗去蒸汁 。脚 。加葱段30克 、冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。绍酒100克
煮10分钟 ，倒净坛中水，