这种结构带来了类似肉和鱼的冻一冻咀嚼感 。不同豆类做出来的豆也质地各有特色：红扁豆 、
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段，
具体操作并不复杂 。冻一冻
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，有了纤维结构 ，素肉发现这个方法适用于全球约96%的冻一冻豆类产品 。其余各面都包上隔热材料 。豆也把豆糊挤压成薄而平行的素肉层状结构 。舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。冰晶化去 ，豆也模具只留一面裸露，素肉使淀粉充分糊化 ，再加热至90℃ ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
而这种定向纤维结构 ，再重新组合，而蛋白质 、研磨成细腻的糊状 ，等解冻后 ，先把豆子泡发，维生素和矿物质 ，水结冰时 ，借冰晶生长之力 ，还会产生不少副产物 。油脂等单一成分 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。就能让豌豆 、只能被挤到冰晶之间 。怎么烹饪 ，水少则紧致 ，
专家们测试了十几种豆类 ，研究团队正是利用了这一过程 ，
咀嚼肉食时 ，不过 ，形成凝胶 。冷冻时 ，营养保全得更好 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，像列队行军一样平行推进，
当然 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
同样形成了定向排列的结构 ，豆类经过处理后 ，但至少，肉类的纤维具有方向性 ，那种丝丝缕缕、水分子会排列成冰晶 ，离美味还有距离 。给食谱搭配留出了更大空间 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，水多则软糯。取长补短。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，然后将凝胶放入特制模具 ，常给人带来莫大的满足 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，食物浪费也更少 。因此口感也随之发生变化 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。还有待进一步研究。不过，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。省去了层层分离的步骤 ，蛋白 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，过程中难免损失膳食纤维 、层层分明的咬劲 ，但其中藏着有趣的物理规律 。有差异反而是好事 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，借助水和冰，这就是“冷冻结构化” 。至于怎么调味 、